Gusano de maguey (hypopta agavis, acentrocneme hesperiaris)

Los gusanos de maguey,también llamados chinicuiles (gusano rojo) y meocuiles (gusano blanco), junto con los escamoles son los insectos más apreciados en México, es especialmente consumido por la clase adinerada, debido a su alto precio.

Gusanos del maguey

De la planta del agave se pueden extraer dos tipos de gusanos, el gusano blanco (acentrocneme hesperiaris) y el gusano rojo (hypopta agavis).

Gusano blanco o Acentrocneme hesperiaris

El gusano blanco de Maguey, también llamado meocuiles, es un alimento muy apreciado en México, Europa y Norteamérica por su exquisito sabor y su alto valor alimenticio. Antiguamente se consideró este insecto como una plaga muy importante, pero en la actualidad se extrae no solo para el consumo nacional sino también para su venta en otros países a precios atractivos  y  representa una importante fuente de ingresos para las familias que se dedican a la recolección de este insecto.

Los huevos del Acentrocneme hesperiaris son depositados en el envés de las pencas aisladas o en grupos de hasta 14 durante los meses de diciembre a marzo. Los huevos eclosionan y se introducen inmediatamente los tejidos de las penca,  en la base o en la propia piña del maguey escavando previamente un túnel para facilitar la salida de la polilla. Las larvas pueden formar muchos túneles dentro de las pencas y las espinas ocasionando la invasión de ciertos patógenos lo que debilita las plantas y disminuye los porcentajes de azúcar, llegando inclusive a destruir la planta.

Identificación y recolección

gusano blanco de Maguey, también llamado Meocuile
Meocuiles en la penca del Maguey

La época de recolección del gusano blanco es entre los meses de mayo a julio. El gusano generalmente se encuentra en las pencas del maguey. Para la recolección de estos gusanos los recolectores identifican aquellas plantes con con síntomas visuales de marchitamiento se sus pencas y coloraciones ligeramente cenizas, además en el exterior de las pencas se puede ver excremento de los gusanos. Es más fácil de recolectar que los escamoles.

Para extraer las larvas se hacen cortés a la penca con un machete con navaja y se observa la galería para ver qué profundidad se encuentra el gusano, una vez visto y ubicado el insecto se procede a extraerlo con una aguja de gancho y finalmente se deposita en un recipiente. Las pencas podadas se pueden aprovechar para otros propósitos como el forrajero.

Comercialización del gusano de maguey

Al igual que el escamol el mercado principal del gusano blanco es el estado de Hidalgo y los restaurantes del Distrito Federal pero también tiene gran demanda en el extranjero.  Puede llegar a alcanzar el precio de  180 euros el kilo y aunque el coste es elevado si vas de visita por allí tienes que aprovechar y vivir la experiencia gourmet de comerlos.

Gusano rojo o hypopta agavis

El gusano rojo se encuentra en muchas poblaciones de agaves a los que causa mucho mayor daño que los gusanos blancos.

Recolección, identificación y extracción

La época de recolección del gusano rojo o chinicuil es en los meses de septiembre octubre y la mitad de noviembre. Este gusano vive en la piña del agave y por el daño que causa en algunas plantaciones en donde esta planta se destina la producción de mezcal se le considera como una plaga importante.

Chinicuiles o Gusano rojo de Maguey
Chinicuiles

La recolección del gusano rojo inicia con la ubicación del maguey que lo contenga, que presenta falta de vigor y un color amarillo en la punta de las pencas. Ya que el gusano rojo se alimenta directamente de la base de la piña, puede ocasionar la propia muerte de la planta al desprenderse progresivamente la raíz del tallo.

Para extraer al gusano rojo de maguey se procede a cortar la planta desde la base con la ayuda de un pico o machete, así los gusanos quedan expuestos, se recogen manualmente y se depositan en una cubeta. Se pueden llegar a recolectar de 15 a 30 por planta.

Consumo

Gusano rojo se comercializa generalmente vivo, tiene una gran resistencia pudiendo vivir durante varios meses alimentándose con tortillas o trozos de maguey,  incluso puede sobrevivir aproximadamente un mes y medio sin alimentarse, pero su aspecto no será  bajo estas condiciones  muy atractivo para el consumidor.

El gusano rojo se puede consumir frito con mantequilla.

 

Sabor del gusano de maguey

Tienen un sabor y un aroma muy concentrado y delicioso que adquiere de la propia planta.
Aproximadamente cada maguey produce 50 gramos de chinicuiles, que es el equivalente a unos 20 o 25 gusanos.

La forma más común de consumirlos es asados con sal y limón guisados con nopales o fritos con mantequilla.

Valor nutricional del gusano de maguey

Los nutrientes que aporta el gusano de maguey principalmente son proteínas y minerales. Tiene un nivel de proteína superior al de la carne. Hay diversos platos que llevan este ingrediente en la cocina mexicana, allí es un ingrediente esencial y muy recomendable para cualquier plato, desde una salsa hasta una carne asada o un simple taco.

Sal de gusano

Sal de gusano o sal de chinicuil
Sal de gusano

Uno de los productos típicos y que distinguen a México es la sal de gusano o la sal de chinicuil. Es una receta prehispanica, alimento de los emperadores aztecas, con mucho aroma y un sabor único que resalta el sabor de los alimentos.

Es una receta tradicional y artesanal que se elabora en Oxaca. Se recogen y seleccionan los mejores ejemplares de gusanos de maguey, se secan y se muelen con chiles y sal común de grano. Se deja secar todo junto durante meses al sol y se vuelve a moler, el resultado es un polvo fino de color amarillento con toques oscuros y rojos.

Se utiliza principalmente para añadirlo a las frutas, acompañarlo con mezcal o para elaborar platos gourmet.

 

Historia del gusano de maguey en la botella de mezcal

Gusano en la botella
Gusano de Maguey en el mezcal

Si eres lo suficientemente mayor para beber alcohol, seguramente hayas visto o hayas oído hablar del gusano que vive en el fondo de las botellas de mezcal.  Hoy en día, la mayoría del mezcal premium no contiene gusanos, pero este invertebrado sigue siendo un icono cultural.

Hay mucha información contradictoria acerca del propósito real del gusano. ¿Te drogarás si comes el gusano? ¿Por qué algunos son rojos y otros blancos? ¿Y es siquiera un gusano? Echemos un vistazo rápido a algunas de estas preguntas.

¿Es realmente un gusano?

Dependiendo del color de la criatura que se encuentra en el fondo de algunas botellas de mezcal, el gusano es realmente una oruga comestible de una polilla o una larva de una mariposa. El gusano rojo es la  larva de la polilla Hypopta agavis. Y el gusano blanco, la oruga blanca que se transforma en la mariposa Aegiale hesperiaris.

Estas larvas eran parte de la vida diaria de los aztecas y los agricultores en México. Los aztecas que recolectaban savia del agave eran conscientes de las variedades rojas y blancas de los gusanos. Llamaron a la variedad roja chilocuiles y a la blanca meocuiles. Más tarde, los agricultores y otros nativos comenzaron a cultivar los gusanos para la alimentación, e incluso encurtieron unos pocos para ponerlos en mezcal y darle un «sabor especial».

¿ Tradición antigua?

Incluir el gusano en una botella de mezcal no es parte de una tradición antigua. La práctica de embotellar mezcal con un gusano comenzó en 1950, cuando el estudiante de la escuela de arte Jacobo Lozano Páez, convertido en fabricante de harinas, vio un potencial truco de marketing. Páez incluyó el gusano en el proceso de embotellado como una manera de distinguir su marca de mezcal de otras disponibles en ese momento.

Aunque la inclusión del gusano maguey por parte de Páez podría haber parecido una extraña elección de marketing, es difícil negar el estatus casi legendario que el gusano ha adquirido a lo largo de los años.

¿Qué se hace con el gusano en el mezcal?

Dependiendo de a quién se lo pidas, el gusano tiene los poderes de un afrodisíaco, puede hacerte alucinar, o te hará parecer un genio frente a tus amigos. Eso último podría ser cierto, pero comer el gusano no logrará nada más que emborracharte un poco gracias al alcohol que ha absorbido.

Lo puedes comer comer tranquilamente.

La planta del agave o pita

Plantas de agave donde habitan los gusanos de maguey
Plantación de agave

La planta del agave es una planta suculenta, se encuentran en zonas áridas y semiáridas y constituyen un recurso natural importante por los productos y subproductos que se pueden obtener de ella.

“El árbol de las maravillas es el maguey, del que los nuevos o chapetones (como en Indias los llaman), suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja y otras cien cosas”.
José de Acosta en Historia Natural y Moral de las Indias en el siglo XVI.

Planta de pita donde habitan los chinicuiles
Planta de Pita

Tienen hojas en forma de pencas y dispuestas en forma de roseta, estas hojas tienen espinas laterales y una espina en la parte apical de la hoja. Existen pitas de diferentes colores como son: verde, azul, morado y gris.

 

Los agaves son muy provechosos y tienen múltiples usos, entre los más importantes están la extracción de mezcal, tequila, pulque, fibras y forraje.