Escamol, larva de hormiga güijera (liometopum apiculatum)

Si vas a México en temporada de pascua, no te olvides de probar los escamoles un plato gourmet delicioso que te encantará.

¿Qué son los escamoles?

Los escamoles son las larvas de la hormiga güijera, Liometopum apiculatum. Su nombre viene de la lengua náhuatl, donde se pronuncia azcatlmolli, azcatl significa hormiga y molli guiso o salsa. También se les denomina azcamolli, maicitos o hugues.

Los escamoles son una comida de origen prehispánico. Solo se come en tierras mexicanas y se cosecha en los estados de Hidalgo, Guanajuato y Tlaxcala.

Cultivo y recolección

Los escamoles son un alimento de temporada, se cosecha todos los años de marzo a abril de forma silvestre y aunque ya existen criaderos que se dedican a cuidar y cultivar las hormigas escamoleras lo hacen utilizando los recursos naturales y el propio entorno.

Debido a la dificultad de la recolección y el cultivo y que sólo se da en un periodo muy corto, el precio puede alcanzar hasta los 2000 pesos el kilo, aproximadamente 85 euros.

Nido de escamolesLas hormigas hacen sus nidos bajo la tierra cerca de las nopaleras o en la base del maguey (planta del agave). Los hormigueros suelen estar a varios metros de profundidad, en una compleja estructura hecha de ramas y excreciones de las propias hormigas, no es fácil recoger los huevos porque las hormigas son muy agresivas y no cesarán en el intento de defenderlos.

Cuando se cosechan se recoge solo una parte y después se vuelve a tapar con tierra y pasto, para poder repetir el proceso una segunda cosecha y a veces hasta una tercera en la misma temporada.

Una vez recogidos, se lavan varias veces para limpiarlos de tierra y hormigas. Este proceso es muy delicado porque hay que mantener los huevos enteros hasta que lleguen a la mesa del comensal.

Comer escamoles

Esta deliciosa larva es un plato gourmet, una exquisitez difícil de conseguir, un plato lujoso que se paga caro. Por eso lo llaman el caviar mexicano.

Aunque es un plato de temporada, solo en época de pascua, en algunos restaurantes tienen sistemas de conservación que permiten que lo puedas consumir todo el año.

escamoles con mantequilla y epazote

Tiene un sabor delicado, ligeramente dulce. Por eso se recomienda cocinarlo en preparaciones sencillas que realcen su sabor. Una forma habitual de cocinarlo es con mantequilla y epazote y esta preparación comerla en unas tortillas de maíz con guacamole.

¿Qué aportan nutricionalmente los escamoles?

Los escamoles son un plato nutricionalmente muy sano, aportan gran cantidad de proteínas, más del doble que la carne. Además son muy ricos en vitaminas y minerales.